¿Cambiar es pecado?

 

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Nuestro local de Miraflores con 15 años a cuestas ya daba muestras de andar viejito y considerábamos  hacerle unos buenos arreglos.  Luego, pensándolo bien, concluimos que viejo no estaba, simplemente es un quinceañero con aires de rebeldía buscando un nuevo look.

¿Qué hacer entonces?

Aprovechar su energía juvenil y la poca aversión al cambio que tienen los adolescentes para sugerir una transformación total en su presencia, prometiendo no mancillar su esencia. Más modernidad  pero conservando su luz natural y su aire casual e informal.

Fue así que decidimos hacer un local totalmente nuevo en el mismo lugar, Av. La Mar 1337, Miraflores, con la salvedad que no cerraremos y seguiremos atendiendo.  Definitivamente éste  es el mayor de los retos.

Hace algunos años (antes del boom gastronómico), a los clientes les bastaba con comer rico y ser medianamente bien atendidos. Hoy en día las exigencias son mayores.  Nosotros le llamamos los 5 escalones que hay que trepar para tentar el éxito en un restaurante. Efectivamente el primer escalón es cocinar rico, pero no es tan simple como eso, además de la buena sazón, se requiere buenos insumos, buenos proveedores, buen almacenamiento, en fin, calidad total.

El segundo escalón es el servicio. La atención de los mozos ha evolucionado mucho, pasando rápidamente de la simple tomada de pedido a tener la posibilidad de asesorar una mesa con todo el conocimiento que se requiere para ello. Esto hace necesario un compromiso mayor de parte de los restaurantes y sus colaboradores.

Entramos al tercer escalón y la razón por la cual estamos renovando íntegramente Pescados Capitales – Miraflores.  A los clientes ya no les basta con comer bien y ser bien atendidos, también quieren sentirse bien, que el ambiente sea el adecuado.  Ahora los restaurantes invertimos también en arquitectos y diseñadores, queremos hacer sentir a nuestros clientes lo más cómodos posible.  A los 15 años, era necesario intentar un cambio acorde a los nuevos tiempos.

El cuarto escalón también forma parte del cambio, la creatividad constante. Comer bien, que me atiendan bien, sentirme bien y que me sorprendan. La creatividad está en todas partes, en el nuevo local lo estará también, al menos eso esperamos.

Como último y quinto escalón, la responsabilidad social y ambiental que pronto, también será reclamada por el comensal para terminar de sentir que su experiencia es completa.  Nosotros ya estamos trabajando en ello (puede leer la nota “Ambiente de Pecado”).

Serán unos meses de mucho movimiento donde usted será testigo de la transformación.  En el local, en la carta, en el servicio, tan sólo esperamos que en ese tiempo, la impaciencia no les gane y la gula siempre juegue a nuestro favor.

 

Ambiente de pecado

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Hace un tiempito, nos invitaron a participar en una mesa de diálogo donde el tema a tratar era  “la gastronomía sostenible”.

Nuestra participación y confesión más o menos fue la siguiente:

A comienzos del 2008 nos propusimos tomar cartas en el asunto respecto al cambio climático y la conservación del medio ambiente en Pescados Capitales. Percibíamos que algún pecado cometíamos y que debíamos someternos a la penitencia que nos tocara.

Contratamos a una especialista en temas ambientales para que se sumergiera entre los vapores de las ollas hirvientes, los residuos de basura y la operatividad en general del restaurante. Debía descubrir y detallar nuestras malacrianzas ambientales, esos pecados ecológicos que nadie toma en cuenta y que ahora se debaten en el Vaticano para ser considerados como capitales también. Terminado su trabajo nos sentamos a escuchar el juicio final, algo nos hacía sentir que el fuego eterno del infierno nos esperaba.

Cada mesa servida en un restaurante es nociva para el medio ambiente. Sí, hoy no se necesita operar un reactor de uranio para tener deudas con el ecosistema; basta con atender a miles de comensales hambrientos cada día. Así es, los restaurantes somos una eficiente máquina de “destrucción” y contaminación ambiental. Consumimos agua en cantidades industriales que además devolvemos al desagüe inadecuadamente, derrochamos energía a través del uso de electricidad, carbón, diesel y gas, producimos tanta basura como deliciosos platos y por último, utilizamos insumos de los cuales a su vez, no se tiene ningún control sobre su producción y cuidado. En resumen, todos nuestros movimientos se traducen en toneladas de emanaciones de CO2 al año.

 

¿Cómo remediar la contaminación que produce un restaurante?

Luego del sopapo otorgado por el diagnóstico inicial, nos propusimos elaborar una fórmula que nos permita calcular las emanaciones de CO2 que el restaurante produce. Con esta cifra se puede a su vez determinar, el número de árboles que se necesitaría sembrar para mitigar el impacto ambiental. En otras palabras venir al restaurante a partir del año 2010 significaría costo cero ambiental. De dar buenos resultados, la fórmula podría ser usada por cualquier otro restaurante que decida asumir sus culpas.

Hoy por hoy, hay organizaciones que ayudan a pasar la penitencia sin mayores complicaciones, una de ellas y con la que venimos trabajando hace 2 años es Perú Carbon Fund, quienes se encargan ahora de hacer las mediciones y vendernos las parcelas de bosques manejados necesarios para cubrir nuestras emanaciones.

Hasta aquí todo parece sencillo, trabajamos, generamos una afectación, la aceptamos y finalmente la pagamos, casi tan perfecto como el sacramento de la confesión.  Sin embargo, el verdadero objetivo es reducir el impacto. Para ello hemos diseñado planes de acción detallados para el uso adecuado del agua, ahorro de energía, hoja de ruta para el tratamiento de los desechos (reciclaje) y el consumo racional de los recursos hidrobiológicos, animales y vegetales.

Lo sumamente complicado es que para lograr la meta, se debe ingresar al terreno de las costumbres, aquellos patrones culturales que por estar profundamente acuñados, se resisten a ser cambiados. Todos tenemos algo que aportar, empresarios, colaboradores y clientes. En esas estamos.

La historia del pecado

 

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Ad portas de iniciar nuestro quinceavo año, la humildad nos dice que  tenemos muchísimo  por aprender y demasiadas cosas por hacer.  La soberbia, en cambio, nos dice que fuimos los pioneros del barrio y que haciendo gala de nuestra originalidad y creatividad, logramos el éxito tan esquivo para muchos.

Nuestra historia se inició en nuestras mentes allá por los años noventa, cuando el otrora taller de muebles de la familia decidió mudarse y terminó concretándose años después.

A inicios del 2001, visitamos cuanto restaurante se cruzaba  en nuestro camino, buscábamos virtudes que copiar y pecados para erradicar. Pecados encontramos muchos y eso aumentó nuestra ilusión, pues trabajando en ellos, estaría  nuestra diferenciación y mejor carta de presentación.

Empezamos por crear una marca original, de fácil recordación, lúdica, temática, que invite al juego, que nos permita decir cosas.  En el mercado prácticamente no había algo así.

– Pescado se parece a pecado. De repente deberíamos ir por ahí. –

– Que se llame “Pescados Capitales” – dijimos finalmente.

El nombre era perfecto y dejó la mesa servida para terminar de redondear el concepto.  El concepto vendría de la oposición entre las virtudes y los pecados, de la necesidad de ambos para existir, como el yin y el yang, una suerte de opuestos complementarios. En nuestro recorrido culinario nos habíamos dado cuenta de que existían dos grandes grupos de restaurantes. Por un lado estaban los huariques, amoblados sencillamente, con aire informal y que, dependiendo de la calidad, podían ser muy concurridos.  Por el otro, estaban los restaurantes finos y de ambiente elegante.  Pescados Capitales buscaría ser una combinación de ambos conceptos. Su comida coquetearía con lo gourmet sin llegar a serlo estrictamente, usaríamos los mejores insumos y la atención cobraría una nueva dimensión; sin embargo se debería conservar el espíritu sencillo e informal, con mesas y sillas de madera, techo de bambú en la terraza y servilletas de papel en la mesa. Sería un lugar donde los opuestos se reconcilien y así todos puedan sentirse cómodos.

Creada la marca nos enfocamos en los pecados encontrados. Hablando exclusivamente de cebicherías (restaurantes de pescados y mariscos en Perú), nuestro rubro, observamos que las cartas eran muy reducidas, muy pocos platos en contraposición a nuestro enorme y rico mar.  Los clásicos cebiche, jalea, arroz con mariscos, parihuela, unos cuantos más y la carta ya se había terminado.  El espacio para la creatividad y nuevas propuestas era enorme.

Otro de los pecados identificados era el manejo de los tiempos.  En una mesa de varias personas nadie comía al mismo tiempo o quizás entre las entradas y los fondos pasaban interminables minutos.  No es fácil conseguirlo y vaya que lo sabemos, nosotros  buscamos procesos para resolverlo y hoy por hoy, no podríamos decir que siempre lo logramos, pero en un 97% de las mesas atendidas sí.

Por último, muy común en esos tiempos, los mozos adolecían de conocimiento y manejo adecuado de su trabajo.  Tardamos unos años en poder asegurar que habíamos logrado cambiar el servicio, creamos una escuela donde formamos y capacitamos a nuestros mozos y con ello pasaron de ser simples “toma pedidos” a “asesores gastronómicos”.

Hoy en pleno 2016, muchas cosas han pasado y muchas cosas han cambiado. Recordamos cómo en la década de 1990, la Av. La Mar donde nos encontramos, era una zona industrial de color gris, llena de talleres de mecánica, ferreterías y tiendas de abarrotes. La pista tenía innumerables baches, las paredes estaban pintarrajeadas y los vecinos trataban en lo posible de no caminar solos por allí durante la noche. No era un lugar seguro para vivir y mucho menos para poner un restaurante como el pensado, sin embargo lo hicimos.

Cuando mi suegra preguntó aquella lejana vez

“¿Qué hacemos con el terreno?”

La respuesta llegó de los propios limeños, por ese gustito por la comida de aventura, esa que nos obligaba a estar siempre buscando huariques caletas, esos que “sólo pocos conocen” y donde el riesgo o dificultad para llegar es un ingrediente más de los ricos platos que ahí se preparan.

Un 27 de diciembre del año 2001, abrimos el restaurante con la esperanza que funcionara y pueda sobrevivir.  Ese día entró una sola persona, comió un cebiche y se fue.  Fue duro, difícil, fuimos creciendo poco a poco, pero pasado el séptimo mes, como una cábala, empezó a llenarse, y se convirtió en un infierno con sabor a edén.

No olvidar que además nos “clonamos” e inauguramos nuestro segundo local en Chacarilla en el 2012, crece muy rápido y comienza a narrar su propia historia (ya se la contaremos en otra nota).

Sí pues, la soberbia nos dice que ahora la avenida  La Mar en Miraflores es un corredor gastronómico, que Gastón Acurio y otros más nos siguieron, que hay modernos edificios de oficinas repletos de gente golosa a la cual seguir tentando, que el diseño se ha plegado a la gastronomía abriendo tiendas en varias cuadras y que un ex cuartel vecino amenaza con convertirse en la zona más exclusiva de Lima. Pero la humildad nos dice también, que algunos cambios nos llaman, que nada está dicho y que la pereza y la avaricia deben quedar a un lado, pues hay mucho por hacer y ese será nuestro compromiso.