Ambiente de pecado

Vivero 13

Hace un tiempito, nos invitaron a participar en una mesa de diálogo donde el tema a tratar era  “la gastronomía sostenible”.

Nuestra participación y confesión más o menos fue la siguiente:

A comienzos del 2008 nos propusimos tomar cartas en el asunto respecto al cambio climático y la conservación del medio ambiente en Pescados Capitales. Percibíamos que algún pecado cometíamos y que debíamos someternos a la penitencia que nos tocara.

Contratamos a una especialista en temas ambientales para que se sumergiera entre los vapores de las ollas hirvientes, los residuos de basura y la operatividad en general del restaurante. Debía descubrir y detallar nuestras malacrianzas ambientales, esos pecados ecológicos que nadie toma en cuenta y que ahora se debaten en el Vaticano para ser considerados como capitales también. Terminado su trabajo nos sentamos a escuchar el juicio final, algo nos hacía sentir que el fuego eterno del infierno nos esperaba.

Cada mesa servida en un restaurante es nociva para el medio ambiente. Sí, hoy no se necesita operar un reactor de uranio para tener deudas con el ecosistema; basta con atender a miles de comensales hambrientos cada día. Así es, los restaurantes somos una eficiente máquina de “destrucción” y contaminación ambiental. Consumimos agua en cantidades industriales que además devolvemos al desagüe inadecuadamente, derrochamos energía a través del uso de electricidad, carbón, diesel y gas, producimos tanta basura como deliciosos platos y por último, utilizamos insumos de los cuales a su vez, no se tiene ningún control sobre su producción y cuidado. En resumen, todos nuestros movimientos se traducen en toneladas de emanaciones de CO2 al año.

 

¿Cómo remediar la contaminación que produce un restaurante?

Luego del sopapo otorgado por el diagnóstico inicial, nos propusimos elaborar una fórmula que nos permita calcular las emanaciones de CO2 que el restaurante produce. Con esta cifra se puede a su vez determinar, el número de árboles que se necesitaría sembrar para mitigar el impacto ambiental. En otras palabras venir al restaurante a partir del año 2010 significaría costo cero ambiental. De dar buenos resultados, la fórmula podría ser usada por cualquier otro restaurante que decida asumir sus culpas.

Hoy por hoy, hay organizaciones que ayudan a pasar la penitencia sin mayores complicaciones, una de ellas y con la que venimos trabajando hace 2 años es Perú Carbon Fund, quienes se encargan ahora de hacer las mediciones y vendernos las parcelas de bosques manejados necesarios para cubrir nuestras emanaciones.

Hasta aquí todo parece sencillo, trabajamos, generamos una afectación, la aceptamos y finalmente la pagamos, casi tan perfecto como el sacramento de la confesión.  Sin embargo, el verdadero objetivo es reducir el impacto. Para ello hemos diseñado planes de acción detallados para el uso adecuado del agua, ahorro de energía, hoja de ruta para el tratamiento de los desechos (reciclaje) y el consumo racional de los recursos hidrobiológicos, animales y vegetales.

Lo sumamente complicado es que para lograr la meta, se debe ingresar al terreno de las costumbres, aquellos patrones culturales que por estar profundamente acuñados, se resisten a ser cambiados. Todos tenemos algo que aportar, empresarios, colaboradores y clientes. En esas estamos.